食品科学与工程（Food Science and Engineering）是一门普通高等学校本科专业，属于食品科学与工程类专业，基本修业年限为四年，授予工学或农学学士学位。

食品科学与工程专业以现代科学、技术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为其主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质等食品质量及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与现代管理科学、人文科学、市场营销等学科有密切的联系； [8]旨在培养能够在食品科学与工程及相关领域从事生产营销管理、技术开发、科学研究、教育教学等工作的人才。

学科门类：工学

专业类别：食品科学与工程类

中文名称：食品科学与工程

外文名称：Food Science and Engineering

专业代码：082701

修业年限：四年

授予学位：工学学士或农学学士

专业层次：本科

1902年，中央大学农产与制造学科创办。

1912年，中国食品专业的雏形原吴淞水产学校水产制造科创办。

20世纪40年代，正式建立食品学科，当时的南京大学、复旦大学、武汉大学、浙江大学等10多所院校设有与食品相关的系、科。

1952年，全国院系调整后，一些大学开始独立设置食品专业，如南京工学院、华南工学院、大连水产学院等。

1958年，南京工学院食品工业系东迁无锡，建立无锡轻工业学院（现江南大学），设立食品工程、粮食工程和油脂工程等专业。同期，天津轻工业学院（现天津科技大学）、大连轻工业学院等轻工院校都设立了食品工程相关专业。

20世纪80年代初至90年代中期，中国农业院校相继在农学、园艺学以及畜牧兽医等学科的基础上建立了农产品贮运与加工专业或食品科学系或食品工程食品加工专业，90年初期又发展成为食品科学与工程专业，其中包括中国农业大学、吉林农业大学、南京农业大学、华中农业大学、西北农学院（现西北农林科技大学）、福建农业大学等。

1992年，美国食品技术学会（IFT）提出食品专业本科教育的最低限度教学计划。

1998年，农业部教学指导委员会食品科学与工程学科组于提出了面向21世纪的有中国特色的食品科学与工程专业本科课程体系及课程设置方案，供各高等农业院校参照执行。

20世纪90年代中期以后，部分高校相继增设了食品科学与工程专业。

2002年，杭州商学院（现浙江工商大学）、西北农林科技大学在食品科学与工程专业基础上，率先获准设立食品质量与安全专业。

1998年，全国专业目录进行调整后，将原先的食品工程、食品科学、食品卫生与检验、食品分析与检验、粮食工程、油脂工程、粮油储藏、烟草工程、制糖工程、农产品贮运与加工、水产品储藏与加工、冷冻冷藏工程、蜂学（部分）等13个专业合并，统一按照“食品科学与工程”一级专业招生。

2012年9月，教育部将新的食品科学与工程（专业代码082701）专业取代旧的食品科学与工程（专业代码081401）、农产品储运与加工教育（部分）（专业代码040311W）和食品工艺教育（专业代码040322W）三个专业。

2020年2月21日，教育部颁布《普通高等学校本科专业目录（2020年版）》，食品科学与工程专业为工学门类专业，专业代码为082701，属食品科学与工程类专业，授予工学或农学学士学位，学制为四年。

截至2021年，全国开设有食品科学与工程专业本科的高校达到299所，分布在综合性大学、工农医科类，师范类与民族类等院校中。有硕士点的高校达到100多所，博士点院校25所，形成了以本科和研究生教育为主体的人才培养体系。

设置背景

“民以食为天。”随着世界人口的增长、经济社会的发展和生存环境的改变，人类对食品供给、营养、健康、安全、美味、方便的关注度不断提高。食品消费水平在现代社会已成为经济发展、文明程度提高的主要标志。从世界范围看，食品产业已经成为世界上的第一大产业。食品消费是人生存权的最根本保障，食品产业的发展直接关系人民生活、社会稳定和国家发展。近几十年来，特别是进入21世纪以来，食品产业已成为中国三大支柱产业之一，在国民经济中的地位和作用日益显著，并且成为国民经济快速发展的重要增长点。食品在发展中国经济、保障人们健康、改善生活水平方面发挥着越来越重要的作用。随着中国工业化建设、城镇化建设的不断发展以及消费市场的日益扩大，食品产业的发展潜力巨大，对食品科学与工程的人才需求将会不断增加。

培养目标

食品科学与工程专业旨在培养具有高度的社会责任感，良好的科学、文化素养，较好地掌握食品科学与工程基础知识、基本理论和基本技能，具有创新意识和实践能力，能够在食品科学与工程及相关领域从事生产营销管理、技术开发、科学研究、教育教学等工作的人才。

培养规格

学制：4年

授予学位：工学或农学学士

参考总学时或学分：食品科学与工程专业参考总学分为140～180学分。其中必修课程、专业选修课程、其他选修课程（包括全校公共选修课程）的学分比例和设置，应符合教育部对工科专业人才培养通用标准的基本要求，各高校可根据具体情况做适当调整。

人才培养基本要求

1.思想政治和德育

按照教育部统一要求执行。

2.业务知识与能力

2.1）系统掌握食品科学与工程的基础理论、专业知识和基本技能；了解专业发展历史、学科前沿和发展趋势；认识专业在经济社会发展中的重要地位与作用。

2.2）掌握专业所需的数学、物理学、化学、生物学等自然科学的基本知识以及与工程领域工作相关的经济和管理基本知识。

2.3）掌握食品科学与工程研究的基本方法和手段，具备发现、提出、分析和解决问题的初步能力。

2.4）具有较好的安全意识、环保意识和可持续发展理念以及相应的工程实践学习经历。

2.5）掌握必要的计算机与信息技术，能够获取、加工和应用食品科学与工程及相关学科的信息。

2.6）具有一定的创新创业意识和实践能力。

2.7）具有国际视野和跨文化交流、竞争与合作能力。

2.8）具有较强的学习、表达、交流和协调能力及团队合作精神；初步具备自主学习、自我发展的能力，能够适应科学和经济社会发展。

各高校应根据自身的定位和人才培养目标，结合学科特点、行业和区域特色以及学生发展的需要，在上述业务要求的基础上，强化或者增加某些方面的知识、能力和素质要求，形成人才培养特色。

3.体育方面

掌握体育运动的一般知识和基本方法，形成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的大学生体育锻炼合格标准。

课程体系

总体框架

课程体系构建原则

课程体系是人才培养模式的载体，课程体系构建是高等学校的办学自主权，也是体现学校办学特色的基础。各高校结合各自的人才培养目标和培养规格，依据学生知识、素质、能力的形成规律和学科的内在逻辑顺序，构建体现学科优势或者地域特色，能够满足学生未来多样化发展需要的课程体系。四年制食品科学与工程专业，可参照以下要求进行构建。

1、理论课程要求

食品科学与工程专业课程为1300~1700学时，其中选修课程约300学时。课程的具体名称、教学内容、教学要求及相应的学时、学分等教学安排，由各高校自主确定，同时设置体现学校、地域或者行业特色的相关选修课程。

2、实践课程要求

实习与实践类课程在总学分中所占的比例不低于25%，实验教学不少于450学时，应加强实验室安全意识和安全防护技能教育，注重培养学生的创新意识和实践能力。

应构建专业基础实验—专业综合性实验—专业研究性实验的多层次实验教学体系，其中综合性实验和研究性实验的学时不低于总实验学时的20%。专业基础实验至少2人1组，综合实验、大型实验每组不超过6人，除需多人合作完成的内容外，学生应独立完成规定内容的操作。

除完成实验教学基本内容外，应建设特色实验或者特色实验项目，满足特色人才培养的需要。

应根据人才培养目标，构建完整的实习（实训）、创新训练体系，确定相关内容和要求，多途径、多形式完成相关教学内容。食品工程方面应当提高实习的教学要求，加强工程训练的教学与实习，提高毕业设计（论文）要求，以增强学生工程能力。

欲获得食品科学与工程专业学士学位的学生，须通过毕业设计（论文）或者完成大学生创新实验计划项目等，形成从事科学研究工作或担负专门技术工作的初步能力。毕业设计（论文）应安排在第四学年，原则上为1个学期。

人才培养多样化建议

各高校应依据自身办学定位和人才培养目标，以适应社会对多样化人才培养的需要和满足学生继续深造与就业的不同需求为导向，积极探索研究型、应用型、复合型人才培养，或根据不同食品行业、或食品产业链不同环节对人才的需求，培养专门化食品人才；实行建立多样化的人才培养模式和与之相适应的课程体系和教学内容、教学方法，设计优势特色课程，提高选修课程比例，由学生根据个人兴趣和发展进行选修。

理论课程

通识类知识

必须包含的知识领域：思想政治理论课程、外语、体育、机械基础、工程基础、计算机与信息技术、经济与管理等。

除国家规定的教学内容外，人文社会科学、外语、计算机与信息技术、体育、艺术等内容由各高校根据办学定位与人才培养目标确定。

学科基础知识

必须包含的知识领域：主要包括数学、物理学和化学，以及生物化学、食品微生物学、食品营养学在讲授相应专业基本知识领域和专业方向知识时，应讲授相关的专业发展历史和现状。

数学、物理学、化学的教学内容应不低于教育部相关课程教学指导委员会制定的基本要求。各高校可根据自身人才培养定位提高数学、物理学(含实验)和化学(含实验)的教学要求，以加强学生的数学、物理学和化学基础。

专业知识

1、核心知识领域

食品化学和分析：食品组分的结构和性质，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、其他营养素和食品添加剂；加工、贮藏和使用过程中发生的化学变化；食品和食品成分的定性与定量；物理、化学、生物分析的原理、方法和技术。

食品安全和微生物：食品中的致病性和腐败性微生物；食品体系中的有益微生物；食品体系对微生物生长和生存的影响；微生物的利用与控制。

食品加工和工程：食品原料的特征；食品保藏加工原理与技术，包括低温和高温过程、水分活度、物理和化学因素保藏理论等；食品加工技术，如干燥、冷冻、杀菌、发酵等；工程原理，包括质量和能量平衡、热动力学、流体流动、传热和传质；包装材料和方法；食品机械与设备；食品工厂设计；清洁卫生；水和废物处理

应用食品科学：食品科学原理的集成与应用(食品化学、微生物学、工程/加工等);计算机技术；统计技术；质量保证；利用统计方法评定食品感官性质的分析和表达方法；食品科学的当前问题；食品法律法规。

成功技能：成功技能是指终身学习能力、批判思维能力和交流技能(如口语交流和书面表达、听，采访、展示等)。成功技能的培养必须在低年级课程中介绍，但尽可能在高年级课程中实践。

2、理论教学基本内容

食品生物化学：生物体的有关物质组成、结构、性质和生物体内的化学变化、能量改变以及生物体内主要物质的代谢途径，生命新陈代谢过程的分子机理，遗传信息传递的分子过程；掌握蛋白质、核酸、酶、糖类、脂类的主要分析和分离方法。

食品化学：食品中主要成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中的变化，食品风味成分及食品中有害成分，化学、食品添加剂等。

食品微生物学：微生物的形态、结构、类群、鉴定，微生物的生命活动规律、新陈代谢、遗传变异、传染与免疫，对微生物引起的环境污染、食品污染与病害发生及微生物活动的控制等。

食品工程原理：食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、常用设备及过程的计算方法，包括流体流动、流体输送机械、机械分离与固体流态化、传热、蒸发、蒸馏、传质设备简介、干燥、结晶与膜分离等。

食品工艺学：食品干燥、冷冻、热杀菌、腌制发酵、辐照、化学保藏原理，食品加工工艺以及对食品质量的影响；原料加工特性与产品质量控制。

食品营养学：各类营养素的功能、营养价值、能量平衡、营养与膳食、不同生理状况的营养要求；合理营养的基本要求及功能性食品等。

食品机械与设备：食品分选机械，食品原料的清理与清洗机械，食品输送机械与设备，食品粉碎、搅拌、混合及均质机械，蒸发浓缩设备，干燥及热处理机械与设备，食品杀菌设备等。

食品分析：化学分析、仪器分析等方法的原理，食品中各种成分的分析测定等。

食品工厂设计：食品工厂工艺设计、工艺计算、设备选型，公用工程，辅助部门与卫生环保，工业建筑，安全生产，企业组织，技术经济分析等。

食品安全性：动植物内源性天然有害物质，食品的腐败变质，微生物毒素的污染，环境有害物的污染，包装材料和容器中有害物的污染，转基因食品的安全性，危害分析与关键控制点体系等。

核心课程体系（括号内为建议学时数）

示例一

生物化学（56）、微生物学（48）、食品化学（40）、食品工程原理（96）、食品工艺学（40）、食品机械与设备（32）、食品工厂设计（32）、食品营养学（24）、食品安全学（48）、食品分析（32）、食品分析实验（32）、食品工艺学实验（32）。

示例二

食品生物化学（56）、食品微生物学（48）、食品化学（40）、化工原理（96）、食品工艺学（40）、食品工厂机械与设备（32）、食品工厂设计（32）、食品营养学（24）、食品安全学（48）、食品分析（32）、食品分析实验（32）、食品工艺学实验（32）。

示例三

食品生物化学（56）、微生物学（48）、食品化学（40）、食品工程原理（96）、食品技术原理（40）、食品工厂机械与设备（32）、食品工厂设计（32）、食品营养与卫生学（24）、食品安全学（48）、食品分析（32）、食品分析实验（32）、食品工艺学实验（32）。

实践教学

实验教学基本内容

食品工艺实验：罐藏食品、果蔬制品、乳制品和大豆制品、肉和蛋制品、水产制品、软饮料、糖果和巧克力、粮油制品的工艺制作；食品产品开发与设计；至少选择4类制品实验。

食品分析实验：水分、灰分和矿物质的测定，脂类、碳水化合物、蛋白质的测定，微量元素及添加剂的测定等实验；至少选择4个实验。

此处只列出了食品工艺实验和食品分析实验教学的基本内容，建议有条件的高校加强实践教学，还可开设食品化学或生化实验、食品微生物实验以及专业综合实验。

鼓励各高校在完成基本内容的前提下，传授学科的基本研究思路和研究方法，引入基础和应用研究的新成果；根据学科、行业、地域特色及学生就业和未来发展的需要，介绍化学工程、生命科学、材料科学、能源科学、环境科学、药学、医学等相关学科的知识及相关实验仪器设备和实验技能，以拓展学生的知识面，开阔学生的视野，构建更加合理和多样化的知识结构，形成自身的特色和优势。

主要实践性教学环节

具有满足教学需要的完备实践教学体系，主要包括实验课程、课程设计、实习与实践、毕业设计（论文）及科技创新等多种形式的实验实践活动。

实验课程：在无机及分析化学、有机化学、物理化学、食工原理、微生物学、食品工艺学、食品分析、食品化学等学科基础课程和专业核心课程中必须包括一定数量的实验。

课程设计：至少完成机械基础、食工原理2个有一定规模的课程设计。

实习与实践：进行必要的工程技术训练，如金工实习、生产实习、专业综合实验、工程实训等。

毕业设计（论文）（含毕业实习）：制定与毕业设计（论文）要求相适应的标准和检查保障机制，对选题、内容、学生指导、答辩等提出明确要求，保证课题的工作量和难度，并给学生有效指导。选题应符合专业培养目标要求，一般应结合专业的工程实际问题，有明确的应用背景，培养学生的工程意识、协作精神以及综合应用所学知识解决实际问题的能力。

发展前景

考研方向

食品科学与工程、食品工程、食品科学、食品加工与安全、粮食、油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程。

就业方向

学生毕业后可到大专院校、科研院所、食品企业等与食品相关的行业从事科学研究、产品开发、品质控制、经营管理和市场营销等工作；也可以报考公务员国家机关、海关、商检、食品安全管理、环保、知识产权保护等政府和事业单位从事行政监管工作。